Les Oméga
Pour parler des Huiles, Graisses, Lipides, Oméga, Acides gras… nous sommes obligés d’aborder une partie « technique », cela ne peut se faire sans cela.
Cela n’est pas facile… mais accrochez-vous, au fur et à mesure de votre avancée dans ce domaine et à force de côtoyer certains termes… vous y verrez plus clair, n’hésitez pas à relire ce dossier, que j’ai voulu le moins technique possible, mais hélas, en faisant trop de « coupes », ou de « raccourcis » cela n’explique plus rien… Bonne lecture, je reste à votre disposition pour toute question. Anne
Qu’est ce que les Oméga ?
La notion d'oméga est un terme générique qui regroupe
différents acides gras
Il existe plusieurs types d’oméga : les oméga 3, les oméga 6, les oméga
9…
Ces différents types d’oméga sont un groupe d’acides gras au sens large.
Rentrer dans trop de détail serait trop technique et vous perdriez le bénéfice
de l’explication.
Qu’est ce q’un acide Gras ?
Les lipides (matières grasses) sont dégradés lors de la digestion par des enzymes (lipases) pour être transformés en acides gras utilisables par les systèmes sanguin et lymphatique.
Ces acides gras
se présentent sous forme de molécules (C-H-O: Carbone- Hydrogène- Oxygène).
3 familles d'acides gras :
|
acide butyrique |
Saturé* |
graisses animales, produits laitiers, beurre, etc.. |
|
acide oléique |
mono-insaturé* |
huiles végétales fluides (olive, arachide, ..) |
|
acide linoléique et alpha linolénique |
poly-insaturé* |
maïs, tournesol, soja.. c'est de lui que dérivent
les acides gras essentiels (AGE). |
*Cette distinction se fait selon leurs
caractéristiques chimiques, à savoir en fonction du nombre de doubles liaisons
(liens particuliers entre deux atomes). Lorsqu’il n’y a aucune double liaison,
on parle d’acides gras saturés. Lorsqu’il y en a une, ils sont mono-insaturés.
Lorsqu’il y a plusieurs doubles liaisons, ce sont des acides gras
poly-insaturés. Les Oméga 3 et Oméga 6 font partie de cette dernière
catégorie.
|
AGE: Acides gras essentiels: |
Les acides gras se présentent sous forme de
molécules (C-H-O: Carbone- Hydrogène- Oxygène). Voici la representation de
chaines carbonnées :
L'acide linoléique C18:2 
6
L'acide linoléique fait partie de la famille des acides gras omega-6.
Il est physiologiquement inactif avant que notre organisme ne l'ait catalysé en
autres acides gras omega-6 : acide gamma-linoléique (AGL), acide
dihomo-gamma-linoleique (ADGL) et l'acide arachidonique (AA).
L'acide alpha linolénique
C18:3 3
Il appartient à la famille
des acides gras omega-3.
Les autres acides gras omega-3 sont synthétisés par notre organisme à partir de
l'acide alpha linolénique.
Ils comprennent l’EPA (acide eïcosapentaénoïque) et la DHA (acide
docosahexaénoïque).
A quoi servent ces Acides Gras :
Les Acides Gras sont des éléments
indispensables pour l’organisme car elles permettent :
§
L’absorption des vitamines liposolubles A,D,E,K et des minéraux,
§
La production de certaines hormones notamment les prostaglandines
(hormones présentes dans de nombreux tissus, dont les propriétés biologiques
sont très diverses).
§
L’entretien de la peau,
§
Une source d’énergie privilégiée,
§
La coagulation sanguine,
§
La constitution et l’intégrité de la membrane des cellule (la
membrane est constituée de phospholipides contenant des oméga 3 (EPA DHA)
et des oméga 6),
§
Le bon fonctionnement du système nerveux,
§
Le fonctionnement du système cardiovasculaire,
§
La construction et le fonctionnement du cerveau et du système
nerveux, déjà même le stade prénatal de la vie dépend de leur présence:
d'où la nécessité d'un apport alimentaire approprié chez la femme enceinte
et la jeune maman.
§
Le fonctionnement du système hormonal,
§
La régulation des processus inflammatoires.
§
Les cellules nerveuses se nourrissent essentiellement des acides
de la famille omega 3,
§
L'apport équilibré d'acides gras des familles omega 3 et
omega 6 favorise l'action des enzymes dans les processus de désaturation
et d'élongation des muscles...
Chaînes métaboliques Oméga 3 & Oméga 6
L’acide linoléique (LA) et l’acide alpha-linolénique (ALA) sont à l’origine de deux chaînes métaboliques
parallèles et non communicantes, les Oméga 3 et Oméga 6 :
·
Les prostaglandines1 (PG1)
sont élaborées à partir de l’acide linoléique
(LA) selon la chaîne Oméga
6 (acide
gamma-linolenique ou AGL
/ GLA, acide dihomo-gamma-linolenique ou ADGL)
·
Les prostaglandines 2 (PG2) sont
élaborées à partir de l’acide linoléique
selon la chaîne Oméga 6 (acide gamma-linolenique ou AGL / GLA, acide dihomo-gamma-linolenique ou ADGL, acide arachidonique ou AA)
·
Les prostaglandines 3 (PG3) sont
élaborées à partir de l'acide alpha-linolenique (ALA) selon la chaîne Oméga
3 (acide eicosapentaenoique ou EPA et l'acide docosahexaenoique
ou DHA).
Il existe donc 3 familles de
prostaglandines, les PG1 et PG2 sont issues des acides gras de la
famille Oméga 6 et les PG3 de la famille des Oméga 3.
Les PG2 appelées "prostaglandines de guerre" par Catherine
Kousmine (1987) maintiennent en éveil le système immunitaire et induisent des
réactions inflammatoires dont les effets sont contrôlés et régulés par les PG1
ou "prostaglandines de paix" et neutralisés par les PG3.
L'équilibre cardio-vasculaire, par exemple, dépend grandement de l’action simultanée et antagoniste de ces prostaglandines. En effet, les PG2 (prostaglandines 2) a une action vasoconstrictrice et favorise donc l’agrégation des plaquettes : elle joue un rôle anti-hémorragique. A l’inverse, les PG3 (prostaglandines 3) stimule la vasodilatation et fluidifie le sang.
On se rend compte ainsi de la complémentarité indispensable de ces substances qui, par ailleurs, doivent être apportées dans des proportions tout à fait précises : dans un rapport de 1 à 5, 5 fois plus d'acide linoléique (Oméga 6) que d'acide alpha-linolénique (Oméga 3).
L'utilisation et l’assimilation des acides gras par l'organisme ne peut se produire qu'en présence et en synergie avec des nutriments tels que minéraux, oligo-éléments, vitamines, enzymes, ... D'où découle la nécessité de remédier aux éventuelles carences constatées lors d'examens spécifiques (ex. prise de sang), par l’alimentation quotidienne biologique et/ou par une supplémentation appropriée.
Ainsi:
-
L'acide linoleique
a besoin du Zinc et du Magnésium pour élaborer l'acide
gamma-linolenique
-
L'acide
gamma-linolenique
a besoin de la Vitamine B6 pour élaborer l'acide
dihomo-gamma-linolenique
-
L'acide dihomo-gamma-linolenique
a besoin de Zinc, de Sélénium, des Vitamines B3, B9
et C pour élaborer les prostaglandines.
Propriétés & sources des Oméga 3 et Oméga 6
Les Oméga 3
Ils
participent à l'élaboration d'acides gras hautement insaturés et d'eicosanoïdes
[*1] de série 3.
Ces
substances jouent un rôle central au niveau des membranes cellulaires et
interviennent dans de nombreux processus biochimiques de l'organisme : la
régulation de la tension artérielle, l'élasticité des vaisseaux, les réactions
immunitaires et anti-inflammatoires, l'agrégation des plaquettes sanguines, etc.
Dans
cette famille, seul l’acide
alpha-linolénique (ALA) est
dit « essentiel ». En effet, les autres acides gras Oméga 3 peuvent être fabriqués par le corps à partir de l'ALA. Il est particulièrement présent dans les graines de lin et
leur huile, dans les graines de chanvre et leur huile ainsi que dans
l'huile et de soja.
L'acide
eicosapentanoïque (EPA) :
Notre
corps peut le synthétiser à partir de l'ALA, mais peut aussi
le puiser directement dans quelques aliments, notamment certains poissons
gras. Consommer du poisson gras, évite au corps d’utiliser une chaîne
d’enzymes ‘par rapport à l’ALA), il est donc particulièrement indiqué pour les personnes malades,
ceux qui ont plus de 40 ans, ceux qui sont fragiles…de manger beaucoup de
poissons gras, leurs Enzymes étant moindres dans ces cas….
Les
populations qui consomment de grandes quantités de poisson (Inuits du Groenland
et Japonais, par exemple) sont nettement moins touchées par les maladies
cardiovasculaires.
Il
est important aussi de souligner qu’une cuisson trop forte nuit à ces Acides
gras. Donc pas de poisson grillé, mais marinés, crus, au court bouillon presque
« saignants », ou cuit à l’unilatéral sur leur peau à feu très doux
et arrêter avant la fin de cuisson, en papillote, idem, pas trop cuit.
L'EPA se transforme en eicosanoïdes de série 3, qui,
entre autres choses, contribuent à la protection des artères et du coeur et
ont des effets anti-inflammatoires et anti-allergiques.
L'acide docosahexanoïque (DHA) :
Autre dérivé de la transformation des Oméga
3, il est également présent dans les produits marins,
particulièrement dans certains poissons gras et dans le lait
maternel. Il joue un rôle fondamental dans le développement du cerveau
et de la rétine ainsi que dans la formation et la motilité des spermatozoïdes.
Les
sources d'Oméga 3 se trouvent dans les aliments suivants :
- Origine
végétale : huile et graine de lin, huile et noix de
Grenoble, graine et huile de chanvre, soja et huile de soja, huile de
colza, huile de germe de blé, huile d’œillette…
- Origine
animale : Poissons et huiles de poissons gras comme le
thon, la sardine, le saumon, le flétan, le maquereau, le hareng, le
pilchard. La graisse d'animaux, le beurre. Attention : Seuls
les poissons gras sauvages sont riches en DHA et en
EPA. Les poissons d'élevage ont une composition en acides gras différente
qui est le reflet de leur alimentation (utilisation d'huiles végétales et
de farines animales ...).
Les Oméga 6
Ils
participent à l'élaboration d'acides gras hautement insaturés et d'eicosanoïdes
de série 1 et 2. Ces substances jouent un rôle important au chapitre du système
nerveux, de l'équilibre cardiovasculaire, de l'immunité, de
la guérison des blessures et des réactions allergiques et inflammatoires.
Consommés
en excès, les acides gras Oméga 6
peuvent empêcher les acides gras Oméga 3 de jouer
leur rôle, notamment au chapitre
de la protection cardiovasculaire et provoquer des douleurs et des maladies
inflammatoires comme l'asthme ou l'arthrite.
Dans
cette famille, seul l'acide
linoléique (AL) est dit
« essentiel ». En effet, les autres acides gras Oméga 6 peuvent être fabriqués par le corps à partir de l'AL. Contrairement à l'ALA, il est
abondamment présent dans l'alimentation moderne : les huiles de maïs,
de tournesol, de soja, de carthame, de pépins de raisin, de noix, de germe de
blé, etc.
L'acide
gamma-linolénique (AGL) :
Le corps le synthétise à partir de l'AL, mais plusieurs obstacles peuvent nuire à cette conversion :
l'excès de cholestérol, l'excès de mauvais gras (CIS-TRANS, saturés, etc.),
l'alcool, le vieillissement et le diabète, par exemple. On peut aussi
le puiser directement dans l'huile de bourrache (24 % d'AGL), l'huile d'onagre (9 % d'AGL), et la spiruline (algue d'eau sodique chaude de certains lacs
et mers intérieurs du globe). Consommer ces aliments « directs »,
évite au corps d’utiliser une chaîne d’enzymes ‘par rapport à l’AL), il est
donc particulièrement indiqué pour les personnes malades, ceux qui ont plus de
40 ans, ceux qui sont fragiles…de manger ces aliments régulièrement, leurs
Enzymes étant moindres dans ces cas….
L'acide
dihomo-gamma-linolénique (DGLA) :
C'est un dérivé de l'AGL. La seule source directe connue est le lait maternel.
Il se transforme en eicosanoïdes de série 1 qui contribuent à la protection
des artères et du coeur, stimulent l'immunité et ont des
effets anti-inflammatoires.
L'acide
arachidonique (AA) :
C'est
un dérivé du DGLA. Le jaune d'oeuf et les gras animaux
en sont des sources directes. L'AA, parce qu'il
contribue à la formation d'eicosanoïdes de série 2, assure la cicatrisation
et la guérison des blessures et contribue aux mécanismes des
réactions allergiques. Cependant, un excès de ces
eicosanoïdes peut entraîner des maladies comme l'arthrite, l'eczéma, le
psoriasis et plusieurs maladies auto-immunes.
Aujourd’hui, l’AA est consommé en surabondance !!!
Les
sources d'Oméga 6 se trouvent dans les aliments suivants :
- Origine
végétale : Les huiles de pépins de raisin, de tournesol,
de noix, de maïs, de bourrache, d'onagre, de carthame, de germe de blé, de
soja, de sésame, de colza, d'arachide, de noisette, d'olive. Les
margarines au tournesol. La spiruline. Les graines de tournesol, de
courge.
- Origine
animale : Les oeufs entiers, le beurre, l'huile de foie
de morue, la graisse d'animaux.
Bien lire
les étiquettes
Si
vous achetez des compléments en Oméga 3 et en Oméga 6 lisez attentivement les étiquettes. Il y a
actuellement de nombreux abus dans l’utilisation des mentions "sources
d’acides gras Oméga 3" et "riche en acide gras
Oméga 3". L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments
(AFSSA) a décidé d’y mettre bon ordre. Le groupe de travail réuni par l'agence
en juillet 2003 a ainsi défini des règles strictes :
- Sources d’acides gras
Oméga 3 : doit figurer uniquement sur les aliments qui
contiennent 15 % des apports nutritionnels conseillés pour un
homme adulte en acide alpha-linolénique (2 g/jour) ou en DHA
(0,12 g/jour) pour 100 g, 100 ml ou 100 Kcal.
- Riche en acides gras
Oméga 3 : doit figurer uniquement sur les aliments qui
contiennent 30 % des apports nutritionnels conseillés pour un
homme adulte en acide alpha-linolénique (2 g/jour) ou en DHA
(0,12 g/jour) pour 100 g, 100 ml ou 100 Kcal.
Quantité et qualité
Plus
important que la mention "source" ou "riche" en
Oméga 3, c'est la qualité qui ne pourra être apportée que si le
rapport Oméga 3/Oméga 6 est
respecté.
Un
équilibre essentiel, mais très compromis :
Jusqu'en 1920 environ, la
fabrication des huiles de consommation se faisait à petite échelle. Les huiles
étaient pressées à froid et on les achetait en petites quantités, car elles ne
se gardaient pas longtemps. En effet, les acides gras Oméga 3 rancissent
rapidement lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène et à la lumière. Les impératifs
de la production alimentaire de masse ont poussé l'industrie à privilégier les
huiles les plus stables, donc les moins riches en Oméga 3, et à les raffiner
(avec beaucoup de raffinement !), ce qui diminue encore leur teneur en
Oméga 3.
De plus, la consommation de poisson a diminué, celle des produits transformés
riches en Oméga 6 a augmenté, et les techniques intensives d'agriculture et
d'élevage ont réduit la teneur en Oméga 3 de nombreux aliments : les légumes
verts à feuilles, les viandes, les oeufs et même les poissons.
Résultat : on estime en général que le rapport Oméga 6/Oméga 3 dans l'alimentation occidentale se situe entre 10 et 30 pour 1, alors qu'il devrait idéalement se situer à 5 pour 1.
Ce qui aggrave la situation, c'est que cet excès d'Oméga 6 empêche l'utilisation optimale des Oméga 3 par l'organisme, car ils se concurrencent.
En effet, le métabolisme des Oméga 3 et des Oméga 6 fait appel aux mêmes enzymes et, dans une moindre mesure, à plusieurs vitamines (vitamine B3, B6, C et E) et minéraux (magnésium et zinc) communs.
Un excès d'Oméga 6 dans l'assiette empêche donc l'organisme d'exploiter adéquatement ses sources d'Oméga 3.
Ce déséquilibre induit, entre autres choses, un état physiologique propice
aux maladies cardiovasculaires ainsi qu'aux troubles allergiques et
inflammatoires.
Pour couronner le tout, si une maladie nuit au métabolisme des acides gras, le
problème s'accentue. Le diabète ainsi que l'excès d'alcool, de tabac ou de
stress peuvent entraîner une difficulté ou une incapacité à transformer l'ALA
en EPA.
Selon plusieurs experts, un retour à une alimentation fournissant un ratio adéquat d'Oméga 6 et d'Oméga 3 aurait un impact positif sur la santé cardiovasculaire des populations occidentales, et réduirait aussi les maladies inflammatoires.
Conclusions
Pour
que l'apport des Oméga 3 et des Oméga 6 soit efficace et de bonne qualité
nutritionnelle, choisissez toujours :
-
des produits de qualité biologiques,
des huiles non chauffées et non raffinées c'est-à-dire de première pression
à froid, des végétaux exempts d'engrais chimiques, de pesticides,
de fongicides, etc.,
-
des poissons sauvages
et respectez le rapport de 5 Oméga
6 pour 1 Oméga 3, donc manger beaucoup d’oméga 3 car le rapport était plutôt
à trop d’oméga 6 pour peu voir pas d’oméga 3.
-
Achetez des huiles dans des
bouteilles sombres, cela protège les huiles de la lumière et de l’oxydation.
-
Les huiles doivent être conservées
à l’abri de la lumière et de la chaleur,
-
Les huiles, en dehors de l’huile
d’olive, sont fragiles car elles s’oxydent. C’est pourquoi il faut les
mettre au réfrigérateur lorsqu’elles sont entamées, et les consommer rapidement.
-
Prenez des petites bouteilles
(1/4 de litre) plutôt que des bouteilles d’un litre, elles seront plus
vite consommées et vous aurez la possibilité de varier les huiles et de profiter
de toutes leurs qualités.
-
La plupart des huiles se
consomment crues, il ne faut pas les chauffer car elles perdent toutes
leurs propriétés et pire elles se transforment en une forme CIS-TRANS qui
est très mauvaise pour le corps et peut être cancérigène.
-
Seule l’huile d’olive, la
graisse de palme, l’huile d’arachide peuvent se faire chauffer, mais il
ne faut pas laisser une huile fumer car elle devient toxique : LA
JETER DANS CE CAS !!!
-
Variez les huiles
La fabrication industrielle des huiles se fait maintenant par extraction à chaud et utilisation de solvants. Cette technique a pour conséquence de modifier la formulation des huiles : on passe d’une forme CIS-CIS, qui est bonne, à une forme CIS-TRANS que le corps ne reconnaît pas. De plus à haute température toutes les substances vivantes périssent et par conséquent le rôle que les huiles avaient de réparer les structures cellulaires a disparu.
Pensez aussi que les plats déjà préparés contiennent des graisses cachées QUI SONT DES GRAISSES DE FORME CIS-TRANS.
Les besoins journaliers en acide gras :
Ø Acide gras saturé : environ 20 grammes par jour compris dans le beurre,
la viande, le fromage, l’huile de palme,…
Ø Acide gras mono insaturé : 1 à 2 cuillères à soupe (huile d’olive)
Ø Acide gras poly insaturé : 2 à 3 cuillères à soupe (colza, noix, noisette, germe
de blé, pépin de courge, sésame, soja, ainsi que les poissons gras).
Le Beurre et la margarine :
Le
beurre est riche en vitamine A, E, D et en sélénium. Il contient le facteur
Wulzen qui protège contre la calcification des articulations et le durcissement
des artères mais celui-ci est détruit par la pasteurisation.
Si vous mangez du beurre choisissez-le de qualité AU LAIT CRU sinon n’en
prenez pas.Des études faites par le docteur Maria Enig, directrice de
l’équipe de recherche sur les graisses à l’université du Maryland, indiquent
que ce sont les produits industriels qui sont responsables de certaines
pathologies cardiovasculaires.
La
margarine ne doit pas être hydrogénée car c’est un procédé pour solidifier les
graisses, on passe alors d’une forme CIS-CIS, qui est bonne, à une forme
CIS-TRANS que le corps ne reconnaît pas (responsable de certains cancers).
Choisissez une margarine biologique et regardez la composition. Vous avez des
margarines pour la cuisine et d’autres pour les gâteaux.
Métabolisme du cholestérol
Si la consommation excessive de graisses "lourdes" saturées est reconnue néfaste à la santé, il faut souligner les effets tout aussi néfastes qu'entraîne l'utilisation d'huiles chimiquement traitées entre autres par l'adjonction de produits anti-oxydants. Ces opérations forment des acides gras saturés, c'est à dire à structure chimique "fermée" donc n'étant pas ou plus en mesure de se combiner à d'autres substances dans l'organisme, le cholestérol par exemple. Chimiquement parlant, on dira que la chaîne moléculaire de ces acides est constituée d'atomes ne présentant pas de liaisons libres. Ce phénomène constitue un obstacle important à leur assimilation ainsi qu'à celle du cholestérol qui va s'accumuler, en particulier dans les artères, sous forme de dépôts lipidiques appelés athéromes. De tels acides gras saturés représentent une charge évidemment nuisible.
A l'inverse, on parle d'acides
gras insaturés lorsque, en raison de leur structure chimique ouverte, ils sont
avides, par affinité, de s'unir à d'autres substances, principalement le
cholestérol, de manière à former un nouveau composé toujours assimilable, donc
utile.
Scientifiquement, on distingue encore l'acide gras mono-insaturé, dont
la chaîne moléculaire est composée d'une double liaison et l'acide gras
poly-insaturé, dont la chaîne est composée de plusieurs double-liaisons
disponibles.
Le cholestérol est présent sous deux formes dans l'organisme (HDL normale et LDL néfaste).
Le "bon cholestérol" HDL (High Density Lipoproteins) est celui qui, uni aux acides gras essentiels des huiles vierges, est assimilable par l'organisme...
Le "mauvais cholestérol" LDL (Low Density Lipoproteins) est celui qui, ne faisant qu'accompagner les graisses, se dépose n'importe où..
USAGE A CHAUD :
les huiles les plus résistantes
Certaines d'entre elles, plus stables et plus
résistantes à la chaleur de par leur composition, peuvent être employées pour
la cuisson sans dégager de fortes odeurs et sans que leur structure moléculaire
ne soit altérée.
A basse température pour l'huile d'olive, ou
bien l'huile d'arachide. Dans le cas de fritures, mieux vaut choisir des
huiles spécialement préparées à cet effet, comme l'huile végétale pour
friture ou l'huile de palme biologique particulièrement résistante
aux hautes températures (toujours non-industrielles et de 1ère
pression à froid !!!)
TEMPERATURES CRITIQUES
|
Arachide |
Olive |
Tournesol |
Sésame |
Soja |
Pépins de Courge |
Germe de Maïs |
Noix |
|
220° |
210° |
160° |
150° |
150° |
140° |
140° |
140° |
Attention 140° est très très vite atteint… ne pas chauffer les huiles autres que l’arachide de l’olive et toujours à feu le plus doux possible… Ces températures sont données à titre d’information
LES DIFFERENTES HUILES
HUILE D’OLIVE VIERGE
EXTRA, DE PREMIERE PRESSION A FROID
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Reine des huiles, elle est particulièrement riche en
acides gras mono-insaturés.
Les méditerranéens, gros consommateurs d'huile d'olive, ont un régime
alimentaire ont les risques de maladies
cardiovasculaires et les problèmes de cholestérol diminués.
HUILE DE TOURNESOL VIERGE, DE PREMIERE
PRESSION A FROID
wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww
Son origine Biologique souligne les qualités nutritionnelles
de cette huile en raison de sa richesse en acides gras poly-insaturés.
Il est donc recommandé de ne pas la faire chauffer et de la réserver à
l'assaisonnement des plats de légumes crus et cuits. On bénéficie ainsi de sa
saveur de noisette douce et subtile.
HUILE DE SOJA VIERGE, DE PREMIERE
PRESSION A FROID
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Cette huile de l'Agriculture Biologique, riche en vitamines
A, E et en lécithine, exerce une action de soutien des fonctions nerveuses et
cérébrales. De saveur un peu forte, elle est destinée à une utilisation à « cru
» dans les salades de crudités. C'est également une bonne source de minéraux.
HUILE DE SESAME VIERGE, DE PREMIERE
PRESSION A FROID
wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww
D'origine orientale, cette plante oléagineuse donne une huile
de couleur jaune clair, riche en acide gras polyinsaturés. Mais c'est sa forte
teneur en lécithine (émulsifiant naturel) qui constitue sa principale qualité.
Celle-ci nourrit en profondeur les cellules nerveuses et cérébrales. L'huile de
sésame convient particulièrement à tous ceux qui fournissent d'importants
efforts intellectuels. Elle peut être très légèrement chauffée.
HUILE DE NOIX VIERGE, DE PREMIERE
PRESSION A FROID
wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww
Outre sa saveur très spécifique qui la destine tout
naturellement aux délicieuses salades de crudités de saison, l'huile de noix
possède une forte proportion d'acide alpha-linolénique. Elle participe ainsi à
la bonne santé du système cardiovasculaire. C'est une huile fragile qui ne doit
pas être chauffée ni exposée à la lumière. C'est pour cette raison qu'elle doit
être proposée en petit conditionnement (50 cl).
HUILE DE PEPINS DE COURGE VIERGE, DE
PREMIERE PRESSION A FROID
wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww
Une couleur vert foncé, une saveur fruitée très personnelle :
cette huile protège des caries et exerce une action vermifuge bien connue de
nos grands-mères. Son efficacité contre les problèmes de prostate lui vaut
également une solide réputation préventive. Lorsqu'elle est pressée à froid,
elle est riche en acides gras essentiels et ne doit pas être chauffée.
|
|
GENERALITES
|
PROPRIETES
|
Usage
externe |
|
AMANDE
DOUCE |
Huile peu colorée, fluide et d’un
goût très fin. |
Anti-lithiasique, expectorante,
laxative, vermifuge. |
Anti-prurigineuse,
émolliente. |
|
ARACHIDE |
Légumineuse donnant une huile
très fruitée. |
Anti-gastrite,
hypocholestérolémiante. |
Contre les brûlures. |
|
CARTHAME |
Fluide, jaune rouille. |
Antirhumatismale, adoucissant
intestinal, cholagogue, hypocholestérolémiante, laxative,draineur
hépatique. |
Massage contre douleurs et
traumatismes musculaires |
|
COLZA |
Famille des crucifères comme le
chou. |
Anti-athéromateuse,
anti-thrombus. |
|
|
GERME DE
BLÉ |
Huile épaisse jaune brun au goût
très prononcé. Riche en vitamines A, D, E et K. |
Anti-anémique, anti-fatigue,
anti-stérile, facilite la croissance, favorise l’oxygénation cellulaire,
reminéralisante, revitalisante. NE JAMAIS
FAIRE CUIRE. |
Contre rides et gercures. |
|
GERME DE
MAÏS |
Huile épaisse et foncée de
composition proche de celle de tournesol. |
Anti-athéromateuse,
hypocholestérolémiante. |
Contre l’éczéma (résultats longs
à venir) |
|
LIN |
Base de la diététique |
La plus riche en acide
alphalinolenique* |
|
|
NOISETTE |
Huile ambrée très parfumée et
très riche en huile. |
Anti-lithiasique, anti-anémique,
hypotensive. |
|
|
NOIX |
Huile très parfumée de couleur
vert/jaune |
Anti-arthérosclérose,
hypocholestérolémiante. Rancit rapidement. |
|
|
OLIVE |
Taux d’acidité très bas
(<0.5%). Huile vert/jaune très fruitée. |
Anti-athéromateuse, adoucissante,
sédative, cholagogue, draineur hépathique, laxative, purgative. |
Calmante, rafraîchissante. |
|
ONAGRE |
Riche en GLA acide
gammalinolenique*(omega6,N6,W6) précurseur de la prostaglandine, présent
également dans l'huile de bourrache) |
Indispensable à l'equilibre
hormonal féminin |
Contre le vieillissement de la
peau |
|
PEPINS DE
COURGE |
Huile vert/jaune très foncée. |
Anti-carie, anti-aphte,
cicatrisante, calmante, émolliente, laxative, tonicardiaque,reminéralisante,
revitalisante et vermifuge. Contre troubles prostatiques |
|
|
PEPINS DE
RAISIN |
Riche en acide linoleique* mais
surtout en flavonoides |
Les flavonoides
sont les meilleurs antioxydants |
|
|
ROSE
MUSQUEE |
Tres riche en acides gras
poly-insaturés |
97% de réussite dans le
traitement des coupures, brulures et cicatrices |
equilibre exceptionnel entre
acides gras* |
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SESAME |
Huile claire et douce au goût
très fin. |
Très riche en vitamines et sels
minéraux, peu d'acides gras saturés, bcp d'acides gras insaturés et essentiels.
Protectrice des systèmes cardio-vasculaire (peut inverser les cholesterols),
artériel (solubilise) et nerveux (bcp de lécithine:phospholipide). |
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SOJA |
Riche en acide gras insaturés si
non raffinée. |
Adoucissante, anti-eczémateuse,
protectrice du système cardio-vasculaire,hypocholestérolémiante. |
Protectrice de l’épiderme. |
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TOURNESOL |
Huile particulièrement fruitée et
jaune plus ou moins pâle. |
Anti-athéromateuse, anti-stérile,
régulatrice des systèmes endocrinien et nerveux, hypocholestérolémiante, combat
impuissance et frigidité. |
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HUILE DE
POISSON |
Idéale pour le régime
végétarien |
Action sur pbs cardio-vasculaires
(par les n-3). |
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Pour ceux qui le
souhaitent une explication sur les CIS et les TRANS
Cis ou Trans
Fig 3
Les termes de configuration cis et trans
sont dus au fait que la double liaison carbone-carbone -HC=CH- peut adopter
deux organisations différentes dans l'espace :
- lorsque les hydrogènes H sont du même côté, la liaison est dite cis.
- lorsqu'ils sont de part et d'autre de la double liaison, la liaison est dite trans.
On parle également d'isomère cis
et trans. Pour être plus précis, il s'agit de diastéréoisomères.
Une double liaison cis :
H H \ / C = C Les 2 hydrogènes H sont du même côté / \ CH3 COOH
Une double liaison trans :
H COOH \ / C = C Les 2 hydrogènes H sont opposés / \ CH3 H
Fig 4. A. acide trans-9-octadécènoïque B. acide cis-9-octadécènoïque (acide oléique)
L'orientation cis ou trans va
modifier la structure tridimensionnelle des acides gras. Une double liaison cis
crée un coude dans la chaîne carbonée, tandis que la double liaison trans
a plutôt une structure étendue. Dans la nature, les acides gras ont très
majoritairement une orientation cis (voir figure 3 et 4).
Acides gras insaturés trans
Les acides gras trans
contiennent une double liaison carbone en configuration trans. Ces
liaisons sont principalement produites lors de l'hydrogénation industrielle des
huiles végétales.
Sources alimentaires
La source naturelle d'acide gras trans est
constituée des produits laitiers (2,5 à 6.4% des graisses dans le lait)[3], des graisses et de la viande de ruminants :
graisses de bœuf et de mouton (à env. 4,5%), les viandes de bœuf et de mouton
(env. 2%).
La plus grande quantité consommée se trouve
cependant dans les produits industriels : pain /sandwich (4 g à 21 g
d'acides gras trans sur 100 g de graisses), viennoiseries
(24% à 35%), craquelins
(0,1% à 17%), pâte à pizza / pâte feuilletée (16% à 61%), gâteaux (12% à 36%), [4].
Effets sur la santé
L’Autorité Européenne de
Sécurité des Aliments (AESA) dans un avis d'experts de 2004 [5] reconnait que « les acides gras trans
augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en
consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines. La
suppression ou la réduction des acides gras trans dans de nombreux
produits alimentaires doit se poursuivre. Chaque fois que cela est possible,
ils doivent être remplacés de préférence par des acides gras insaturés cis
plutôt que par des acides gras saturés ».
Plusieurs recherches montrent en effet que mème des
doses très faibles d'acides gras trans augmentent de manière
significative les risques de maladies cardio-vasculaires et d'athérosclérose, sans pour autant en expliquer le
mécanisme [6]. En particulier, dans une étude de 1997 menée par
Hu, Stampfer et Manson, les résultats montrent que, pour un même apport de
glucides, une augmentation de 5% de la consommation de graisse saturée augmente
le risque de 17%, une augmentation de 5% de la consommation de graisse
"trans" augmente le risque de 93%[7].
Aux États-Unis, la communauté scientifique semble
du même avis. D'après le Pr. Dariush Mozaffarian[8], « approximativement 30% des graisses
naturelles sont transformées en graisses trans. Aux États-Unis, la consommation
des graisses trans représente de 2 à 4% de l'apport calorique de
l'alimentation. Pour limiter les risques en termes de santé, il faudrait
supprimer presque totalement de l'alimentation les graisses trans (à un
niveau inférieur à 0.5% de l'apport calorique total) ». Il serait selon
lui indispensable d'adopter des mesures législatives pour réduire leur
consommation, pour les 4 raisons principales suivantes :
1. Les effets nocifs des graisses trans sont mieux établis que pour presque toutes les autres substances alimentaires.
2. Des doses très faibles de graisses trans accroissent de manière significative le risque de maladie cardiaque.
3. Les consommateurs ne peuvent pas évaluer la quantité de graisses trans qui leur est servie dans les restaurants.
4. Les graisses trans peuvent être remplacées facilement. La limitation de leur emploi dans l'industrie alimentaire et les restaurants serait peu coûteuse et sans effet significatif sur le goût des aliments. Cela a été clairement démontré, tant au Danemark qu'aux Pays-Bas.
En France, l'AFSSA recommande de ramener la part
d'acide gras trans à un gramme pour cent grammes de produit
commercialisé, et préconise leur étiquetage systématique.[9]:
Notes et références
Interview
du Dr P. Keros, « Les
HPPF (huiles de première pression à froid), riches en oméga 3 et 6, en
vitamines et en oligoéléments jouent un rôle protecteur important, notamment
contre le vieillissement de nos cellules », Alternative Santé,
Mars 2005 sur www.medecines-douces.com
Agence française
de sécurité sanitaire des aliments, « Rapport sur les
acides gras de la famille oméga 3 et système cardiovasculaire : intérêt
nutritionnel et allégations », 2003
3-Graisses
du lait et athérosclérose, Pr. Olivier Ziegler
4-Analyses faites en 1999, citées
dans : Questions - réponses sur
les acides gras trans, Afssa
5- Autorité
Européenne de Sécurité des Aliments, « Avis
du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les
allergies sur une question de la Commission relative à la présence d’acides
gras trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la
consommation d’acides gras trans », Question n° EFSA-Q-2003-022,
juillet 2004
6-La relation entre risque
cardiovasculaire et consommation alimentaire d’Acide Gras Trans est étudiée
depuis longtemps. Elle est bien documentée aujourd’hui. Risques
et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments.
Recommandations
7-Hu F.B., Stampfer M.J., Manson J.E.,
« Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in
women », N Engl J Med, 1997, 337:1491-1499
9-Agence
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Afssa, Risques et bénéfices
des acides gras trans apportés par les aliments - Recommandations,
avril 2005