Pour parler des Huiles, Graisses, Lipides, Oméga, Acides gras… nous sommes obligés d’aborder une partie « technique », cela ne peut se faire sans cela.

Cela n’est pas facile… mais accrochez-vous, au fur et à mesure de votre avancée dans ce domaine et à force de côtoyer certains termes… vous y verrez plus clair, n’hésitez pas à relire ce dossier, que j’ai voulu le moins technique possible, mais hélas, en faisant trop de « coupes », ou de « raccourcis » cela n’explique plus rien… Bonne lecture, je reste à votre disposition pour toute question. Anne

Qu’est ce que les Oméga ?

La notion d'oméga est un terme générique qui regroupe différents acides gras

Il existe plusieurs types d’oméga : les oméga 3, les oméga 6, les oméga 9…

Ces différents types d’oméga sont un groupe d’acides gras au sens large. Rentrer dans trop de détail serait trop technique et vous perdriez le bénéfice de l’explication.

Qu’est ce q’un acide Gras ?

Les lipides (matières grasses) sont dégradés lors de la digestion par des enzymes (lipases) pour être transformés en acides gras utilisables par les systèmes sanguin et lymphatique.

Ces acides gras se présentent sous forme de molécules (C-H-O: Carbone- Hydrogène- Oxygène).

3 familles d'acides gras :

*Cette distinction se fait selon leurs caractéristiques chimiques, à savoir en fonction du nombre de doubles liaisons (liens particuliers entre deux atomes). Lorsqu’il n’y a aucune double liaison, on parle d’acides gras saturés. Lorsqu’il y en a une, ils sont mono-insaturés. Lorsqu’il y a plusieurs doubles liaisons, ce sont des acides gras poly-insaturés. Les Oméga 3 et Oméga 6 font partie de cette dernière catégorie.

Les acides gras se présentent sous forme de molécules (C-H-O: Carbone- Hydrogène- Oxygène). Voici la representation de chaines carbonnées :

L'acide linoléique C18:2 6

L'acide linoléique fait partie de la famille des acides gras omega-6.
Il est physiologiquement inactif avant que notre organisme ne l'ait catalysé en autres acides gras omega-6 : acide gamma-linoléique (AGL), acide dihomo-gamma-linoleique (ADGL) et l'acide arachidonique (AA).

L'acide alpha linolénique C18:3 3

Il appartient à la famille des acides gras omega-3.
Les autres acides gras omega-3 sont synthétisés par notre organisme à partir de l'acide alpha linolénique.
Ils comprennent l’EPA (acide eïcosapentaénoïque) et la DHA (acide docosahexaénoïque).

A quoi servent ces Acides Gras :

Les Acides Gras sont des éléments indispensables pour l’organisme car elles permettent :

• L’absorption des vitamines liposolubles A,D,E,K et des minéraux,
• La production de certaines hormones notamment les prostaglandines (hormones présentes dans de nombreux tissus, dont les propriétés biologiques sont très diverses).
• L’entretien de la peau,
• Une source d’énergie privilégiée,
• La coagulation sanguine,
• La constitution et l’intégrité de la membrane des cellule (la membrane est constituée de phospholipides contenant des oméga 3 (EPA DHA) et des oméga 6),
• Le bon fonctionnement du système nerveux,
• Le fonctionnement du système cardiovasculaire,
• La construction et le fonctionnement du cerveau et du système nerveux, déjà même le stade prénatal de la vie dépend de leur présence: d'où la nécessité d'un apport alimentaire approprié chez la femme enceinte et la jeune maman.
• Le fonctionnement du système hormonal,
• La régulation des processus inflammatoires.
• Les cellules nerveuses se nourrissent essentiellement des acides de la famille omega 3,
• L'apport équilibré d'acides gras des familles omega 3 et omega 6 favorise l'action des enzymes dans les processus de désaturation et d'élongation des muscles...

Chaînes métaboliques Oméga 3 & Oméga 6

L’acide linoléique(LA) et l’acide alpha-linolénique (ALA) sont à l’origine de deux chaînes métaboliques parallèles et non communicantes, les Oméga 3 et Oméga 6 :

• Les prostaglandines1 (PG1) sont élaborées à partir de l’acide linoléique(LA) selon la chaîneOméga 6(acide gamma-linolenique ou AGL / GLA, acide dihomo-gamma-linolenique ou ADGL)
• Les prostaglandines 2 (PG2) sont élaborées à partir de l’acide linoléiqueselon la chaîneOméga 6 (acide gamma-linolenique ou AGL / GLA, acide dihomo-gamma-linolenique ou ADGL, acide arachidonique ou AA)
• Les prostaglandines 3 (PG3) sont élaborées à partir de l'acide alpha-linolenique  (ALA) selon la chaîneOméga 3 (acide eicosapentaenoique ou EPA et l'acide docosahexaenoique ou DHA).

Il existe donc 3 familles de prostaglandines, les PG1 et PG2 sont issues des acides gras de la famille Oméga 6 et les PG3 de la famille des Oméga 3.
Les PG2 appelées "prostaglandines de guerre" par Catherine Kousmine (1987) maintiennent en éveil le système immunitaire et induisent des réactions inflammatoires dont les effets sont contrôlés et régulés par les PG1 ou "prostaglandines de paix" et neutralisés par les PG3.

L'équilibre cardio-vasculaire, par exemple, dépend grandement de l’action simultanée et antagoniste de ces prostaglandines. En effet, les PG2 (prostaglandines 2) a une action vasoconstrictrice et favorise donc l’agrégation des plaquettes : elle joue un rôle anti-hémorragique. A l’inverse, les PG3 (prostaglandines 3) stimule la vasodilatation et fluidifie le sang.

On se rend compte ainsi de la complémentarité indispensable de ces substances qui, par ailleurs, doivent être apportées dans des proportions tout à fait précises : dans un rapport de 1 à 5, 5 fois plus d'acide linoléique (Oméga 6) que d'acide alpha-linolénique (Oméga 3).

L'utilisation et l’assimilation des acides gras par l'organisme ne peut se produire qu'en présence et en synergie avec des nutriments tels que minéraux, oligo-éléments, vitamines, enzymes, ... D'où découle la nécessité de remédier aux éventuelles carences constatées lors d'examens spécifiques (ex. prise de sang), par l’alimentation quotidienne biologique et/ou par une supplémentation appropriée.

Ainsi:

- L'acide linoleique a besoin du Zinc et du Magnésium pour élaborer l'acidegamma-linolenique

- L'acidegamma-linolenique a besoin de la Vitamine B6 pour élaborer l'acide dihomo-gamma-linolenique

- L'acide dihomo-gamma-linolenique a besoin de Zinc, de Sélénium, des Vitamines B3, B9 et C pour élaborer les prostaglandines.

Propriétés & sources des Oméga 3 et Oméga 6

Les Oméga 3

Ils participent à l'élaboration d'acides gras hautement insaturés et d'eicosanoïdes [*1] de série 3.

Ces substances jouent un rôle central au niveau des membranes cellulaires et interviennent dans de nombreux processus biochimiques de l'organisme : la régulation de la tension artérielle, l'élasticité des vaisseaux, les réactions immunitaires et anti-inflammatoires, l'agrégation des plaquettes sanguines, etc.

Dans cette famille, seul l’acide alpha-linolénique (ALA) est dit « essentiel ». En effet, les autres acides gras Oméga 3 peuvent être fabriqués par le corps à partir de l'ALA. Il est particulièrement présent dans les graines de lin et leur huile, dans les graines de chanvre et leur huile ainsi que dans l'huile et de soja.

L'acide eicosapentanoïque (EPA) :

Notre corps peut le synthétiser à partir de l'ALA, mais peut aussi le puiser directement dans quelques aliments, notamment certains poissons gras. Consommer du poisson gras, évite au corps d’utiliser une chaîne d’enzymes ‘par rapport à l’ALA), il est donc particulièrement indiqué pour les personnes malades, ceux qui ont plus de 40 ans, ceux qui sont fragiles…de manger beaucoup de poissons gras, leurs Enzymes étant moindres dans ces cas….

Les populations qui consomment de grandes quantités de poisson (Inuits du Groenland et Japonais, par exemple) sont nettement moins touchées par les maladies cardiovasculaires.

Il est important aussi de souligner qu’une cuisson trop forte nuit à ces Acides gras. Donc pas de poisson grillé, mais marinés, crus, au court bouillon presque « saignants », ou cuit à l’unilatéral sur leur peau à feu très doux et arrêter avant la fin de cuisson, en papillote, idem, pas trop cuit.

L'EPA se transforme en eicosanoïdes de série 3, qui, entre autres choses, contribuent à la protection des artères et du coeur et ont des effets anti-inflammatoires et anti-allergiques.

L'acide docosahexanoïque (DHA) :

Autre dérivé de la transformation des Oméga 3, il est également présent dans les produits marins, particulièrement dans certains poissons gras et dans le lait maternel. Il joue un rôle fondamental dans le développement du cerveau et de la rétine ainsi que dans la formation et la motilité des spermatozoïdes.

Les sources d'Oméga 3 se trouvent dans les aliments suivants :

• Origine végétale : huile et graine de lin, huile et noix de Grenoble, graine et huile de chanvre, soja et huile de soja, huile de colza, huile de germe de blé, huile d’œillette…

• Origine animale : Poissons et huiles de poissons gras comme le thon, la sardine, le saumon, le flétan, le maquereau, le hareng, le pilchard. La graisse d'animaux, le beurre. Attention : Seuls les poissons gras sauvages sont riches en DHA et en EPA. Les poissons d'élevage ont une composition en acides gras différente qui est le reflet de leur alimentation (utilisation d'huiles végétales et de farines animales ...).

Les Oméga 6

Ils participent à l'élaboration d'acides gras hautement insaturés et d'eicosanoïdes de série 1 et 2. Ces substances jouent un rôle important au chapitre du système nerveux, de l'équilibre cardiovasculaire, de l'immunité, de la guérison des blessures et des réactions allergiques et inflammatoires.

Consommés en excès, les acides gras Oméga 6 peuvent empêcher les acides gras Oméga 3 de jouer leur rôle, notamment au chapitre de la protection cardiovasculaire et provoquer des douleurs et des maladies inflammatoires comme l'asthme ou l'arthrite.

Dans cette famille, seul l'acide linoléique (AL) est dit « essentiel ». En effet, les autres acides gras Oméga 6 peuvent être fabriqués par le corps à partir de l'AL. Contrairement à l'ALA, il est abondamment présent dans l'alimentation moderne : les huiles de maïs, de tournesol, de soja, de carthame, de pépins de raisin, de noix, de germe de blé, etc.

L'acide gamma-linolénique (AGL) :

Le corps le synthétise à partir de l'AL, mais plusieurs obstacles peuvent nuire à cette conversion : l'excès de cholestérol, l'excès de mauvais gras (CIS-TRANS, saturés, etc.), l'alcool, le vieillissement et le diabète, par exemple. On peut aussi le puiser directement dans l'huile de bourrache (24 % d'AGL), l'huile d'onagre (9 % d'AGL), et la spiruline (algue d'eau sodique chaude de certains lacs et mers intérieurs du globe). Consommer ces aliments « directs », évite au corps d’utiliser une chaîne d’enzymes ‘par rapport à l’AL), il est donc particulièrement indiqué pour les personnes malades, ceux qui ont plus de 40 ans, ceux qui sont fragiles…de manger ces aliments régulièrement, leurs Enzymes étant moindres dans ces cas….

L'acide dihomo-gamma-linolénique (DGLA) :

C'est un dérivé de l'AGL. La seule source directe connue est le lait maternel. Il se transforme en eicosanoïdes de série 1 qui contribuent à la protection des artères et du coeur, stimulent l'immunité et ont des effets anti-inflammatoires.

L'acide arachidonique (AA) :

C'est un dérivé du DGLA. Le jaune d'oeuf et les gras animaux en sont des sources directes. L'AA, parce qu'il contribue à la formation d'eicosanoïdes de série 2, assure la cicatrisation et la guérison des blessures et contribue aux mécanismes des réactions allergiques. Cependant, un excès de ces eicosanoïdes peut entraîner des maladies comme l'arthrite, l'eczéma, le psoriasis et plusieurs maladies auto-immunes.

Aujourd’hui, l’AA est consommé en surabondance !!!

Les sources d'Oméga 6 se trouvent dans les aliments suivants :

• Origine végétale : Les huiles de pépins de raisin, de tournesol, de noix, de maïs, de bourrache, d'onagre, de carthame, de germe de blé, de soja, de sésame, de colza, d'arachide, de noisette, d'olive. Les margarines au tournesol. La spiruline. Les graines de tournesol, de courge.

• Origine animale : Les oeufs entiers, le beurre, l'huile de foie de morue, la graisse d'animaux.

Bien lire les étiquettes

Si vous achetez des compléments en Oméga 3 et en Oméga 6 lisez attentivement les étiquettes. Il y a actuellement de nombreux abus dans l’utilisation des mentions "sources d’acides gras Oméga 3" et "riche en acide gras Oméga 3". L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) a décidé d’y mettre bon ordre. Le groupe de travail réuni par l'agence en juillet 2003 a ainsi défini des règles strictes :

• Sources d’acides gras Oméga 3 : doit figurer uniquement sur les aliments qui contiennent 15 % des apports nutritionnels conseillés pour un homme adulte en acide alpha-linolénique (2 g/jour) ou en DHA (0,12 g/jour) pour 100 g, 100 ml ou 100 Kcal.
• Riche en acides gras Oméga 3 : doit figurer uniquement sur les aliments qui contiennent 30 % des apports nutritionnels conseillés pour un homme adulte en acide alpha-linolénique (2 g/jour) ou en DHA (0,12 g/jour) pour 100 g, 100 ml ou 100 Kcal.

Quantité et qualité 

Plus important que la mention "source" ou "riche" en Oméga 3, c'est la qualité qui ne pourra être apportée que si le rapport Oméga 3/Oméga 6 est respecté.      

Un équilibre essentiel, mais très compromis :

Jusqu'en 1920 environ, la fabrication des huiles de consommation se faisait à petite échelle. Les huiles étaient pressées à froid et on les achetait en petites quantités, car elles ne se gardaient pas longtemps. En effet, les acides gras Oméga 3 rancissent rapidement lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène et à la lumière. Les impératifs de la production alimentaire de masse ont poussé l'industrie à privilégier les huiles les plus stables, donc les moins riches en Oméga 3, et à les raffiner (avec beaucoup de raffinement !), ce qui diminue encore leur teneur en Oméga 3.
De plus, la consommation de poisson a diminué, celle des produits transformés riches en Oméga 6 a augmenté, et les techniques intensives d'agriculture et d'élevage ont réduit la teneur en Oméga 3 de nombreux aliments : les légumes verts à feuilles, les viandes, les oeufs et même les poissons.

Résultat : on estime en général que le rapport Oméga 6/Oméga 3 dans l'alimentation occidentale se situe entre 10 et 30 pour 1, alors qu'il devrait idéalement se situer à 5 pour 1.

Ce qui aggrave la situation, c'est que cet excès d'Oméga 6 empêche l'utilisation optimale des Oméga 3 par l'organisme, car ils se concurrencent.

En effet, le métabolisme des Oméga 3 et des Oméga 6 fait appel aux mêmes enzymes et, dans une moindre mesure, à plusieurs vitamines (vitamine B3, B6, C et E) et minéraux (magnésium et zinc) communs.

Un excès d'Oméga 6 dans l'assiette empêche donc l'organisme d'exploiter adéquatement ses sources d'Oméga 3.

Ce déséquilibre induit, entre autres choses, un état physiologique propice aux maladies cardiovasculaires ainsi qu'aux troubles allergiques et inflammatoires.
Pour couronner le tout, si une maladie nuit au métabolisme des acides gras, le problème s'accentue. Le diabète ainsi que l'excès d'alcool, de tabac ou de stress peuvent entraîner une difficulté ou une incapacité à transformer l'ALA en EPA.

Selon plusieurs experts, un retour à une alimentation fournissant un ratio adéquat d'Oméga 6 et d'Oméga 3 aurait un impact positif sur la santé cardiovasculaire des populations occidentales, et réduirait aussi les maladies inflammatoires.

Conclusions

Pour que l'apport des Oméga 3 et des Oméga 6 soit efficace et de bonne qualité nutritionnelle, choisissez toujours :

- des produits de qualité biologiques, des huiles non chauffées et non raffinées c'est-à-dire de première pression à froid, des végétaux exempts d'engrais chimiques, de pesticides, de fongicides, etc.,

- des poissons sauvages et respectez le rapport de 5 Oméga 6 pour 1 Oméga 3, donc manger beaucoup d’oméga 3 car le rapport était plutôt à trop d’oméga 6 pour peu voir pas d’oméga 3.

- Achetez des huiles dans des bouteilles sombres, cela protège les huiles de la lumière et de l’oxydation.

- Les huiles doivent être conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur,

- Les huiles, en dehors de l’huile d’olive, sont fragiles car elles s’oxydent. C’est pourquoi il faut les mettre au réfrigérateur lorsqu’elles sont entamées, et les consommer rapidement.

- Prenez des petites bouteilles (1/4 de litre) plutôt que des bouteilles d’un litre, elles seront plus vite consommées et vous aurez la possibilité de varier les huiles et de profiter de toutes leurs qualités.

- La plupart des huiles se consomment crues, il ne faut pas les chauffer car elles perdent toutes leurs propriétés et pire elles se transforment en une forme CIS-TRANS qui est très mauvaise pour le corps et peut être cancérigène.

- Seule l’huile d’olive, la graisse de palme, l’huile d’arachide peuvent se faire chauffer, mais il ne faut pas laisser une huile fumer car elle devient toxique : LA JETER DANS CE CAS !!!

- Variez les huiles

La fabrication industrielle des huiles se fait maintenant par extraction à chaud et utilisation de solvants. Cette technique a pour conséquence de modifier la formulation des huiles : on passe d’une forme CIS-CIS, qui est bonne, à une forme CIS-TRANS que le corps ne reconnaît pas. De plus à haute température toutes les substances vivantes périssent et par conséquent le rôle que les huiles avaient de réparer les structures cellulaires a disparu.

Pensez aussi que les plats déjà préparés contiennent des graisses cachées QUI SONT DES GRAISSES DE FORME CIS-TRANS.

Les besoins journaliers en acide gras :

• Acide gras saturé : environ 20 grammes par jour compris dans le beurre, la viande, le fromage, l’huile de palme,…
• Acide gras mono insaturé : 1 à 2 cuillères à soupe (huile d’olive)
• Acide gras poly insaturé : 2 à 3 cuillères à soupe (colza, noix, noisette, germe de blé, pépin de courge, sésame, soja, ainsi que les poissons gras).

Le Beurre et la margarine :

Le beurre est riche en vitamine A, E, D et en sélénium. Il contient le facteur Wulzen qui protège contre la calcification des articulations et le durcissement des artères mais celui-ci est détruit par la pasteurisation.
Si vous mangez du beurre choisissez-le de qualité AU LAIT CRU sinon n’en prenez pas.Des études faites par le docteur Maria Enig, directrice de l’équipe de recherche sur les graisses à l’université du Maryland, indiquent que ce sont les produits industriels qui sont responsables de certaines pathologies cardiovasculaires.

La margarine ne doit pas être hydrogénée car c’est un procédé pour solidifier les graisses, on passe alors d’une forme CIS-CIS, qui est bonne, à une forme CIS-TRANS que le corps ne reconnaît pas (responsable de certains cancers).
Choisissez une margarine biologique et regardez la composition. Vous avez des margarines pour la cuisine et d’autres pour les gâteaux.

Métabolisme du cholestérol

Si la consommation excessive de graisses "lourdes" saturées est reconnue néfaste à la santé, il faut souligner les effets tout aussi néfastes qu'entraîne l'utilisation d'huiles chimiquement traitées entre autres par l'adjonction de produits anti-oxydants. Ces opérations forment des acides gras saturés, c'est à dire à structure chimique "fermée" donc n'étant pas ou plus en mesure de se combiner à d'autres substances dans l'organisme, le cholestérol par exemple. Chimiquement parlant, on dira que la chaîne moléculaire de ces acides est constituée d'atomes ne présentant pas de liaisons libres. Ce phénomène constitue un obstacle important à leur assimilation ainsi qu'à celle du cholestérol qui va s'accumuler, en particulier dans les artères, sous forme de dépôts lipidiques appelés athéromes. De tels acides gras saturés représentent une charge évidemment nuisible.

A l'inverse, on parle d'acides gras insaturés lorsque, en raison de leur structure chimique ouverte, ils sont avides, par affinité, de s'unir à d'autres substances, principalement le cholestérol, de manière à former un nouveau composé toujours assimilable, donc utile.
Scientifiquement, on distingue encore l'acide gras mono-insaturé, dont la chaîne moléculaire est composée d'une double liaison et l'acide gras poly-insaturé, dont la chaîne est composée de plusieurs double-liaisons disponibles.

Le cholestérol est présent sous deux formes dans l'organisme (HDL normale et LDL néfaste).

Le "bon cholestérol" HDL (High Density Lipoproteins) est celui qui, uni aux acides gras essentiels des huiles vierges, est assimilable par l'organisme...

Le "mauvais cholestérol" LDL (Low Density Lipoproteins) est celui qui, ne faisant qu'accompagner les graisses, se dépose n'importe où..

USAGE A CHAUD :

les huiles les plus résistantes

Certaines d'entre elles, plus stables et plus résistantes à la chaleur de par leur composition, peuvent être employées pour la cuisson sans dégager de fortes odeurs et sans que leur structure moléculaire ne soit altérée.

A basse température pour l'huile d'olive, ou bien l'huile d'arachide. Dans le cas de fritures, mieux vaut choisir des huiles spécialement préparées à cet effet, comme l'huile végétale pour friture ou l'huile de palme biologique particulièrement résistante aux hautes températures (toujours non-industrielles et de 1^ère pression à froid !!!)

TEMPERATURES CRITIQUES

Attention 140° est très très vite atteint… ne pas chauffer les huiles autres que l’arachide de l’olive et toujours à feu le plus doux possible… Ces températures sont données à titre d’information

LES DIFFERENTES HUILES

HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA, DE PREMIERE PRESSION A FROID

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Reine des huiles, elle est particulièrement riche en acides gras mono-insaturés.
Les méditerranéens, gros consommateurs d'huile d'olive, ont un régime alimentaire ont les risques de maladies cardiovasculaires et les problèmes de cholestérol diminués.

HUILE DE TOURNESOL VIERGE, DE PREMIERE PRESSION A FROID
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Son origine Biologique souligne les qualités nutritionnelles de cette huile en raison de sa richesse en acides gras poly-insaturés.
Il est donc recommandé de ne pas la faire chauffer et de la réserver à l'assaisonnement des plats de légumes crus et cuits. On bénéficie ainsi de sa saveur de noisette douce et subtile.

HUILE DE SOJA VIERGE, DE PREMIERE PRESSION A FROID
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Cette huile de l'Agriculture Biologique, riche en vitamines A, E et en lécithine, exerce une action de soutien des fonctions nerveuses et cérébrales. De saveur un peu forte, elle est destinée à une utilisation à « cru » dans les salades de crudités. C'est également une bonne source de minéraux.

HUILE DE SESAME VIERGE, DE PREMIERE PRESSION A FROID
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D'origine orientale, cette plante oléagineuse donne une huile de couleur jaune clair, riche en acide gras polyinsaturés. Mais c'est sa forte teneur en lécithine (émulsifiant naturel) qui constitue sa principale qualité. Celle-ci nourrit en profondeur les cellules nerveuses et cérébrales. L'huile de sésame convient particulièrement à tous ceux qui fournissent d'importants efforts intellectuels. Elle peut être très légèrement chauffée.

HUILE DE NOIX VIERGE, DE PREMIERE PRESSION A FROID
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Outre sa saveur très spécifique qui la destine tout naturellement aux délicieuses salades de crudités de saison, l'huile de noix possède une forte proportion d'acide alpha-linolénique. Elle participe ainsi à la bonne santé du système cardiovasculaire. C'est une huile fragile qui ne doit pas être chauffée ni exposée à la lumière. C'est pour cette raison qu'elle doit être proposée en petit conditionnement (50 cl).

HUILE DE PEPINS DE COURGE VIERGE, DE PREMIERE PRESSION A FROID
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Une couleur vert foncé, une saveur fruitée très personnelle : cette huile protège des caries et exerce une action vermifuge bien connue de nos grands-mères. Son efficacité contre les problèmes de prostate lui vaut également une solide réputation préventive. Lorsqu'elle est pressée à froid, elle est riche en acides gras essentiels et ne doit pas être chauffée.

Pour ceux qui le souhaitent une explication sur les CIS et les TRANS

Cis ou Trans

Fig 3

Les termes de configuration cis et trans sont dus au fait que la double liaison carbone-carbone -HC=CH- peut adopter deux organisations différentes dans l'espace :

• lorsque les hydrogènes H sont du même côté, la liaison est dite cis.
• lorsqu'ils sont de part et d'autre de la double liaison, la liaison est dite trans.

On parle également d'isomère cis et trans. Pour être plus précis, il s'agit de diastéréoisomères.

Une double liaison cis :

Une double liaison trans :

Fig 4. A. acide trans-9-octadécènoïque B. acide cis-9-octadécènoïque (acide oléique)

L'orientation cis ou trans va modifier la structure tridimensionnelle des acides gras. Une double liaison cis crée un coude dans la chaîne carbonée, tandis que la double liaison trans a plutôt une structure étendue. Dans la nature, les acides gras ont très majoritairement une orientation cis (voir figure 3 et 4).

Acides gras insaturés trans

Les acides gras trans contiennent une double liaison carbone en configuration trans. Ces liaisons sont principalement produites lors de l'hydrogénation industrielle des huiles végétales.

Sources alimentaires

La source naturelle d'acide gras trans est constituée des produits laitiers (2,5 à 6.4% des graisses dans le lait)³, des graisses et de la viande de ruminants : graisses de bœuf et de mouton (à env. 4,5%), les viandes de bœuf et de mouton (env. 2%).

La plus grande quantité consommée se trouve cependant dans les produits industriels : pain /sandwich (4 g à 21 g d'acides gras trans sur 100 g de graisses), viennoiseries (24% à 35%), craquelins (0,1% à 17%), pâte à pizza / pâte feuilletée (16% à 61%), gâteaux (12% à 36%), ⁴.

Effets sur la santé

L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) dans un avis d'experts de 2004 ⁵ reconnait que « les acides gras trans augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines. La suppression ou la réduction des acides gras trans dans de nombreux produits alimentaires doit se poursuivre. Chaque fois que cela est possible, ils doivent être remplacés de préférence par des acides gras insaturés cis plutôt que par des acides gras saturés ».

Plusieurs recherches montrent en effet que mème des doses très faibles d'acides gras trans augmentent de manière significative les risques de maladies cardio-vasculaires et d'athérosclérose, sans pour autant en expliquer le mécanisme ⁶. En particulier, dans une étude de 1997 menée par Hu, Stampfer et Manson, les résultats montrent que, pour un même apport de glucides, une augmentation de 5% de la consommation de graisse saturée augmente le risque de 17%, une augmentation de 5% de la consommation de graisse "trans" augmente le risque de 93%⁷.

Aux États-Unis, la communauté scientifique semble du même avis. D'après le Pr. Dariush Mozaffarian⁸, « approximativement 30% des graisses naturelles sont transformées en graisses trans. Aux États-Unis, la consommation des graisses trans représente de 2 à 4% de l'apport calorique de l'alimentation. Pour limiter les risques en termes de santé, il faudrait supprimer presque totalement de l'alimentation les graisses trans (à un niveau inférieur à 0.5% de l'apport calorique total) ». Il serait selon lui indispensable d'adopter des mesures législatives pour réduire leur consommation, pour les 4 raisons principales suivantes :

1. Les effets nocifs des graisses trans sont mieux établis que pour presque toutes les autres substances alimentaires.
2. Des doses très faibles de graisses trans accroissent de manière significative le risque de maladie cardiaque.
3. Les consommateurs ne peuvent pas évaluer la quantité de graisses trans qui leur est servie dans les restaurants.
4. Les graisses trans peuvent être remplacées facilement. La limitation de leur emploi dans l'industrie alimentaire et les restaurants serait peu coûteuse et sans effet significatif sur le goût des aliments. Cela a été clairement démontré, tant au Danemark qu'aux Pays-Bas.

En France, l'AFSSA recommande de ramener la part d'acide gras trans à un gramme pour cent grammes de produit commercialisé, et préconise leur étiquetage systématique.⁹:

Notes et références

Interview du Dr P. Keros, « Les HPPF (huiles de première pression à froid), riches en oméga 3 et 6, en vitamines et en oligoéléments jouent un rôle protecteur important, notamment contre le vieillissement de nos cellules », Alternative Santé, Mars 2005 sur www.medecines-douces.com

Agence française de sécurité sanitaire des aliments, « Rapport sur les acides gras de la famille oméga 3 et système cardiovasculaire : intérêt nutritionnel et allégations », 2003

3-Graisses du lait et athérosclérose, Pr. Olivier Ziegler

4-Analyses faites en 1999, citées dans : Questions - réponses sur les acides gras trans, Afssa

5- Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, « Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies sur une question de la Commission relative à la présence d’acides gras trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consommation d’acides gras trans », Question n° EFSA-Q-2003-022, juillet 2004

6-La relation entre risque cardiovasculaire et consommation alimentaire d’Acide Gras Trans est étudiée depuis longtemps. Elle est bien documentée aujourd’hui. Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments. Recommandations

7-Hu F.B., Stampfer M.J., Manson J.E., « Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women », N Engl J Med, 1997, 337:1491-1499

8-Le danger des graisses trans. Dariush Mozaffarian, professeur à la faculté de médecine et à l'école de santé publique de Harvard

9-Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Afssa, Risques et bénéfices des acides gras trans apportés par les aliments - Recommandations, avril 2005

 [*1]Les eicosanoïdes comprennent :

• Les prostaglandines
• Les leucotriènes
• Les thromboxanes
• Les prostacyclines
• Les lipoxines
• Les hépoxylines
• Les anandamides
• Les cystéinyl-leucotriènes

Certains scientifiques considèrent que tous ces composés sont complètement différents, d’autres les considèrent comme des prostaglandines car ils dérivent tous de l’acide arachidonique.
En réalité, on trouve les eicosanoïdes dans tous les organes et dans tous les tissus, où elles exercent une fonction de régulation, un rôle de médiateur dans l’activité des cellules au cours de nombreux processus comme la contraction des muscles lisses, l’agrégation plaquettaire et la sécrétion gastrique (les effets sont très divers). Elles sont donc considérées comme des hormones.

Les eicosanoïdes sont des substances dérivées d’acides gras insaturés (présence de doubles liaisons).